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鮑魚也稱鏡面魚、明目魚、石決明肉等，為軟體動(dòng)物門鮑科動(dòng)物。鮑魚棲息在海藻叢生、多巖礁的淺海海底，我國沿海均有出產(chǎn)。 ? 鮑魚是名貴的海產(chǎn)品，為海八珍之一。市場上出售的鮑魚分為三種：一種為鮮鮑魚，僅限于沿海產(chǎn)區(qū)；另一種為罐頭鮑魚，系由鮮鮑魚肉制熟而成，可直接食用，也可用于烹制菜肴；還有一種為干鮑魚，是將鮮鮑魚肉經(jīng)鹽漬后再煮熟，最后經(jīng)曬干或烘干而成的。內(nèi)地餐飲業(yè)以用干鮑魚為多。 ? 干鮑魚的質(zhì)量等級(jí)，主要以其產(chǎn)地、種類及個(gè)頭的大小來劃分。從鮑魚的個(gè)頭來講，頂級(jí)干鮑魚為５００克２～４頭，特級(jí)５００克６～８頭，一級(jí)５００克１０～１２頭。選擇干鮑魚時(shí)以個(gè)頭大小均勻、肉質(zhì)厚實(shí)、表面潔凈、體干堅(jiān)硬、無異味者為佳。 ? 干鮑魚質(zhì)地堅(jiān)硬，用于烹制前需事先進(jìn)行漲發(fā)。目前干鮑魚的漲發(fā)方法主要有堿發(fā)和水發(fā)兩種。堿發(fā)是漲發(fā)干鮑魚時(shí)經(jīng)常采用的方法之一。但堿發(fā)后鮑魚所含的堿味不易沖漂干凈，鮑魚的營養(yǎng)成分會(huì)受到一定程度的破壞，并且鮑魚的鮮美度也會(huì)降低，成菜口感不佳。因此，漲發(fā)干鮑魚最好不要采用堿發(fā)的方法。 ? 與此相比，漲發(fā)干鮑魚時(shí)采用水發(fā)的方法較為有利。水發(fā)的方法簡單易行，便于操作，它能讓鮑魚充分吸收水分，使魚體柔軟飽滿，形整不爛，而且不會(huì)破壞鮑魚的營養(yǎng)成分，也不影響鮑魚的鮮美度，成菜口感較。 ? 現(xiàn)在，筆者就將水發(fā)干鮑魚的方法介紹如下，以與各位同行交流。 ? １、干鮑魚放入盆中，注入３０℃的溫水浸泡約３天，然后用小毛刷或牙刷刷去鮑魚身上的毛灰、細(xì)沙及黑膜，洗凈。 ? ２、將鮑魚放入用竹箅墊底的砂鍋中，摻入清水，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火煨約１０小時(shí)。視鮑魚的邊緣能撕下時(shí)，撈出漂入清水中，去掉鮑魚的牙嘴和裙邊。 ? ３、取一凈砂煲，在煲底墊上竹箅子，再將鮑魚整齊地?cái)[放在竹箅子上，摻入頂湯［注］，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火煲約２４小時(shí)，至鮑魚完全漲透回軟，即可用于做菜。 ? ［注］頂湯的制法： ? 原料：老母雞1只約1500克豬五花肉500克豬瘦肉500克豬排骨500克金華火腿750克生姜30克大蔥100克陳皮15克純凈水適量 ? 制法： ? 1、老母雞宰殺后治凈，除去內(nèi)臟另作它用，將雞身入沸水鍋中汆去血水后撈出；豬五花肉、豬瘦肉、豬排骨均洗凈，亦入沸水鍋中汆去血水后撈出；金華火腿用溫水浸泡約１小時(shí)，刮洗干凈后斬成塊，放入蒸盆內(nèi)，放上生姜１０克、大蔥３０克均拍破，入籠蒸熟后取出，揀去姜蔥待用。 ? 2、將老母雞、豬五花肉、豬瘦肉、豬排骨、金華火腿一起放入墊有竹箅子的湯鍋內(nèi)，再放入剩余的生姜、大蔥均拍破、陳皮，摻入純凈水，用大火燒開后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用小火煨約２４小時(shí)，撈去料渣，晾冷后用紗布將湯汁過濾一遍，即成。 ? 水發(fā)干鮑魚時(shí)需要注意的事項(xiàng)： ? 1、鮑魚浸泡和清洗干凈后，一定要用砂鍋和砂煲進(jìn)行發(fā)制，這樣才能保持鮑魚的鮮美度。 ? 2、砂鍋和砂煲底部一定要墊上竹箅子，以防鮑魚巴鍋和燒煳。 ? 3、煨煲鮑魚時(shí)一定要用小火，以免湯汁溢出和燒干。 ? 4、鮑魚的浸泡和煨、煲的時(shí)間一定要夠，這樣才能使鮑魚漲透回軟。 ? 5、頂湯的制作是發(fā)制干鮑魚的關(guān)鍵工序之一，頂湯的質(zhì)量在一定程度上影響到鮑魚發(fā)制的成敗。因此制作頂湯時(shí)，一是要將原料的血水汆凈，二是熬制要夠時(shí)間，三是要將湯汁過濾干凈。

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